Платный хостинг от провайдера HostSpace.com.ua - хостинг, регистрация доменов. Поддержка PHP, MySQL, почта - в каждом тарифном плане.

Жизнь в столице, пусть даже и другого государства, предоставляет человеку неленивому и хваткому десятки возможностей для бизнеса в неординарном формате. У московских иностранцев — особая зоркость на новые ниши. Бывшему парижанину, а ныне истовому москвичу Ксавье Пинье уже девятый год удается «ловить волну». На нынешнем витке своей предпринимательской карьеры он — совладелец гастрономического бутика Vatel.

Его первое знакомство с Россией произошло в десятилетнем возрасте. Юный Ксавье не на шутку увлекался хоккеем. Его команда, которую тренировал русский хоккеист, выходец из «Динамо», выиграла региональный турнир. В качестве поощрительного приза Федерация хоккея отправила юниоров на 15 дней в Россию.

— Это было очень интересно! Тогда я ничего еще не понимал в политике (это были как раз времена перестройки), но люди, которых я здесь встретил, оставили очень хорошие, теплые воспоминания. Ребята из нашей команды, все 20 человек, жили в семьях хоккеистов, которые потом приехали к нам «по обмену». И контакты с ними у меня сохранились до сих пор. Но, несмотря на это, мой выбор — жить и работать в России — оказался для них неожиданным. Когда я приехал сюда уже взрослым, первым делом отправился на каток «Динамо» и, стоя у кромки ледового поля, почувствовал, как хочется вернуться к детскому увлечению. Может быть, когда-нибудь… Кстати, у нас партнерские отношения с известным российским хоккеистом Игорем Ларионовым, который сейчас является владельцем виноградников в Калифорнии и Австралии и, наверное, будет делать эксклюзивные поставки своего вина в мой бутик.

— Давайте пройдемся по хронологии вашего постепенного «обрусения» и «обрастания» бизнесом.

— В следующий раз я приехал в Россию в 1995 году вместе с мамой, которая, управляя двумя гостиницами в Париже, решила принять участие в туристической выставке в Москве. Эти две недели прошли очень плодотворно, у нас появилось здесь много новых знакомых в туристическом мире. И один из них пригласил меня встретить новый, 1996 год, в России. Это было нечто. Я удивлялся энтузиазму, с которым компания, в которой я оказался, проводила праздничные дни. Но скоро стал маяться от безделья, и приятели предложили мне помогать в их туристическом бизнесе, поскольку я к тому времени уже неплохо знал ресторанное и гостиничное дело. И пришелся весьма кстати, когда тур для «дорогих» клиентов оказался под вопросом, и я смог через третьи руки найти для них места. После этого мне сказали: «Не хотели бы вы поработать в Москве?» С этим я и вернулся во Францию в январе. В Париже оказалось тало, сыро, грязно, да и скучно. Скучно еще и потому, что разочаровался в своей учебе в университете. В то время я был на первом курсе юридического факультета, и за первый семестр уже успел убедиться в том, что сделал неудачный выбор.

И тогда вернулся в Москву.

— Родители были явно не в восторге?

— Чтобы смягчить «сюрприз», я сказал им, что сделал лишь перерыв в учебе. Но все равно папа очень сильно обиделся и два года со мной почти не разговаривал. Сейчас у нас отличные отношения, просто лучше не бывает! Папа занимается ресторанно–гостиничным бизнесом, только он все больше на Карибах, а я — в Москве. Теперь, когда мы открываем ресторан при бутике, его знания приносят мне много пользы. В конце концов, он согласился с тем, что ресторанным бизнесом в России управлять легче, чем во Франции. Впрочем, тут множество аналогий: санитарные и противопожарные нормы, время согласования различных вопросов, налоги в вашей стране чрезвычайно схожи с французскими, как будто десант наших чиновников высадился когда–то в Россию и навязал свои правила. Зато здесь гораздо выгоднее, например, делать ремонт помещений. По моим расчетам, раза в три!

— Это благодаря использованию гастарбайтеров?

— Нет. Удобнее и спокойнее иметь дело с конкретной компанией, которая отвечает за качество работ. К тому же, мы сейчас абсолютно прозрачны. За 9 лет работы я понял, что самое дорогое — собственные нервы.

— Когда вы стали владельцем своего первого бизнеса?

— Свой бизнес у меня появился именно в России, в 1997 году, когда мне было 20 лет. Поработав в московском турагентстве, я понял, что этот бизнес достаточно прост в управлении, и создал со своим другом собственное агентство. Все оказалось тогда достаточно легким: мы умудрились сделать компанию за пару недель, потратив сущие копейки, около тысячи долларов (по тем временам — 5 тысяч рублей, минимальный размер уставного капитала). Снять офис нам тоже удалось всего за два дня. С точки зрения сезона, мы начали не в самое удачное время — стоял сентябрь. Но, спустя несколько дней, по объявлению пришли первые клиенты, и мы сразу же стали зарабатывать. Турагентство в те времена было просто идеальным бизнесом: его вполне реально было окупить за полтора месяца, так как оно не требует никаких вложений, кроме затрат на технику и рекламу.

Три года мы занимались этим, но потом рутинная работа надоела, турбизнес меня просто достал, и я переключился на недвижимость.

Остатки сладки, правильно говорят в России, — я занялся расселением коммуналок.

Мое увлечение недвижимостью началось с того, что я удачно купил себе квартиру. Не прибегая к посредничеству риэлторских компаний, просто по объявлению в газете. Время для сделки было очень благоприятным, сразу после кризиса. Семьи, жившие в одной коммуналке, страстно хотели разъехаться, мы — получить их квартиру. Но что делать дальше, не знали ни они, ни мы. И тут для меня вскрылся пласт абсолютно новых познаний и терминов: что такое «альтернативные варианты», «опекунский совет», «провести часть через нотариуса». Это показалось мне настолько увлекательным, что я погрузился в процесс с головой и провел в нем 3–4 месяца. А затем этот рынок пошел очень быстро расти.

Что примечательно — идею вплотную заняться недвижимостью мне подсказал папа, которого проконсультировал кто–то из его знакомых. «В Москве строят много высоток, — сказал он, — но я думаю, что будет очень выгодным скупать помещения на первом этаже, причем это должна быть первая линия домов в старых районах». Идея была очень своевременной: в 2000 году этим мало кто занимался. Я бросил все свои усилия только на это, покупал, переводил в нежилой фонд, после чего помещения уже можно было продавать как коммерческую недвижимость. И здесь моего энтузиазма хватило ровно на три года. С этим бизнесом я распрощался, но туристический все же не исчез — им стала заниматься моя жена.

Надо сказать, что родители долгое время надеялись, что я разорюсь и вернусь во Францию. Поэтому мне приходилось рассчитывать исключительно на свои силы. Однако когда мой бизнес окреп, и к тому же я в 1999 году женился на русской девушке, они поняли: моя жизнь здесь — всерьез и надолго. Теперь у меня все, как у обычного москвича-бизнесмена: жена, двое детей, загородный дом. Я осел тут основательно и не имею никакого желания возвращаться во Францию и заниматься бизнесом там. Друзья теперь так меня иногда и называют — «французский москвич».

— Регулярность, с которой вы меняете сферу своей деятельности, наводит на размышления. Похоже, три года — критический срок! Кстати, как долго вы ведете свой нынешний, гастрономический бизнес?

— Два года.

— Выходит, осталось всего ничего!

— Нет, я абсолютно уверен, что это не так. Понимаете, здесь есть такие перспективы…

— Как получилось, что вы занялись бутиком?

— Это тоже интересная история. Я всегда скучал в России по нашим вонючим сырам и прочим деликатесным продуктам. Возвращаясь из Франции в Москву, половину багажа забивал исключительно едой — для себя и друзей, потому что понял: лучший подарок, который я могу привезти им с родины, — это колбаса или сыр. Хорошее вино, пусть и за дорого, в Москве найти можно, а вот продукты-специалитеты — нет.

Честно говоря, я давно хотел открыть свой гастрономический бутик, сразу же после того, как решил распрощаться с туризмом. Однако тогда мне говорили, что россияне не готовы к такому формату розничной продовольственной торговли. Но спустя три года очень многие россияне стали путешествовать во Францию: наше посольство в Москве в день выдавало уже около двух тысяч виз. Я предугадал, что россияне, посетившие нашу страну, наверняка и в Москве станут охотно покупать деликатесы, попробованные когда–то в поездке по Франции.

Судьба ко мне явно благоволила — как раз к этому времени нашлось удачное помещение, где можно было создать бутик. Изначально я не хотел открываться в центре, это очень дорого. Помещение находится на выезде из центра, на Комсомольском проспекте, более того — с правой его стороны. Стратегически это очень важно: большинство наших клиентов — «соседи», они живут на юго-западе столицы. Возвращаясь с работы домой, они притормаживают у моего Vatel, чтобы сделать покупки к ужину. Весьма удобно: остановились, заглянули — и поехали дальше.

— На чем еще, кроме увеличившегося потока туристов, базировалась ваша убежденность в успешности этого бизнеса?

— Надо сказать, что вначале я был не слишком уверен, что бутик будет очень уж прибыльным делом. Но зато заниматься гастрономией так приятно! Новости рынка тоже свидетельствовали о том, что моя бизнес–идея разумна: я услышал, что в России собираются открывать свои бутики крупные международные игроки — сети Fauchon и Hediard. Они не могли планировать свой приход без тщательных расчетов — и в результате сочли, что это стоящее дело.

— А вас не смущает перспектива затеряться в тени таких гигантов? Ведь на российском рынке уже появились и собственные концепции, например сеть «Глобус Гурмэ».

— На мой взгляд, рынок деликатесных продуктов в Москве достаточно велик и пока мало освоен, поскольку мы до сих пор никакой конкуренции не чувствуем. Плюс, уровень жизни в стране повышается, средний класс растет с каждым годом.

Что касается размеров бизнеса, то, не знаю как у россиян, но у французов бытует мнение: чем меньше бутик, тем лучше в нем сервис и обслуживание. Конечно, у нас ассортимент поменьше, чем в магазинах «Глобус Гурмэ», который в этом отношении является в Москве лидером. Я тоже хожу туда, потому что у них все сделано так, как хотелось бы и мне. Но рисковать, идя на подобный формат, не решился.

Наша цель — чтобы люди приехали к нам в Vatel и нашли все для ужина: бутылку вина, салат, нарезку, сыры и бакалею. Очень традиционно для парижских пар, которые живут в центре города и при этом, как правило, бездетны, — покупать себе такой вот ужин на двоих: половину багета, вино, немного сыра, чтобы перекусить дома, а не идти в ресторан. Если есть хорошее вино и вкусная еда, я и сам чувствую себя дома лучше, чем в ресторане.

Впрочем, ресторан будет и у нас — как раз под помещением бутика. Во-первых, он позволит нам выпекать свой хлеб несколько раз в день, а также добавить кулинарию, станет хорошим подспорьем в бизнесе. Для того чтобы выйти на ноль, мы трудились весь минувший год. Когда откроется ресторан, сможем, благодаря тому, что все это находится в одном здании и взаимосвязано, сократить на 30% накладные расходы. Одновременно, ресторан привлечет дополнительных покупателей в бутик, и наоборот.

Покупателей притягивает еще и то, что мы завозим собственные продукты. Наш ассортимент, порядка 2 000 наименований, в том числе свыше 900 марок вин, — это осознанный выбор из большого количества предложений множества игроков. Из всего этого изобилия я отбираю наилучшие в моем понимании образцы французской гастрономии. Если сложить все наши папки «Поставщики» друг на друга, то вырастет стопка в целый метр. Например, сейчас мы подписали эксклюзивное соглашение о поставках с бельгийской кондитерской фирмой Debailleul. При этом планируем брать у них товар не только для себя, но и для других несетевых гастрономических бутиков в Москве и Санкт–Петербурге. Даже появился потенциальный партнер в Калининграде, который хочет получать от нас уже сформированный ассортиментный ряд для бутика. Им удобно иметь нас в качестве генерального поставщика — при маленьких партиях товароведы просто сходят с ума от невозможной логистики. Кстати, нам привозят продукты и от местных производителей — например, компания «Улитки и Ко» поставляет очень удачных французских и бургундских улиток, выращенных в Крыму, причем в два раза дешевле. Они не хуже и свежей, чем доставляемые из Франции. Также где–то на Украине французы создали утиную ферму. Фуа–гра, грудки, ножки их производства при аналогичном качестве на 30 процентов дешевле.
Вообще, стараемся продавать эксклюзив, чтобы люди знали, зачем приезжают в наш бутик. Впрочем, в ближайшее время можно будет и не ехать самим — достаточно просто заглянуть на сайт, где будет представлена электронная версия магазина, и оформить заявку.

— Когда ваш Vatel запускался, критики называли его «бутиком для своих», то есть для друзей и знакомых владельца…

— Но это совсем не так! Знакомые часто приезжают, охотно и много тусуются здесь, а покупают мало. Со своими всегда так! Минувшие с момента открытия полтора года были периодом напряженной борьбы за приобретение постоянных клиентов. Сейчас только по нашей дисконтной базе их около 500. Думаю, что ресторан поможет ее расширить. Кстати, по концепции это будет винный ресторан. Это позволит нам органично вписать на входе в зал винный бутик. Главное — не самые высокие средние чеки, а чтобы зал всегда был, оптимистично говоря, хотя бы полуполон. Оптимальный чек для нас — в районе 30–35 долларов с бутылкой недорогого вина на двоих (или с бокалом дорогого).

— Вы, наверное, и сами большой любитель вкусно покушать?

— Ужас! И готовить тоже очень люблю. Правда, праздничные блюда, а не еду на каждый день.

— В таком случае, вы, наверное, знаете все самые вкусные места в столице?

— Это довольно абстрактно: редко можно одинаково вкусно поесть 2–3 раза в одном и том же ресторане. Я никого не виню: бывает, просто не удалось купить мясо надлежащего качества, но надо же стараться! Кстати, у меня будет первая француженка шеф-повар в Москве. Я считаю, это очень правильно. Все мои друзья шеф-повара — мужчины, но предпочитают набирать в команду женщин, ведь они очень эффективны. Я просто решил довести эту идею до абсолюта.

— Помнится, годом ранее вы говорили, что Vatel будет целой сетью бутиков…

— Я отказался от этого плана: управлять большим хозяйством очень тяжело и не так интересно. В то же время, в автономно работающем магазине можно развивать множество новых направлений, работать на уже сложившемся имидже. И ничто не мешает нам чуть позже заняться франчайзингом. Это позволит получать боґльшие скидки у поставщиков, к тому же, мы будем указывать себя на партии товара как контрагента, а это способствует продвижению брэнда.

— А как обстоят дела с остальным персоналом? Вы сталкивались с кадровыми проблемами?

— В любой стране хороших сотрудников не так просто найти. Мой папа на Карибах охотно вам это подтвердит! Но меня удивляет подход российских предпринимателей, которым не составляет труда менять персонал хоть каждую неделю. По-моему, это неправильно. Как это делается во Франции? Пока остается надежда перевоспитать сотрудника, следует искать компромиссы. Кстати, у нас сейчас в этом смысле тяжелое положение. Если в первые месяцы было очень мало работы, то сегодня, с развитием бизнеса, ее становится все больше. Однако не все готовы к увеличению нагрузки, хотя и видят структуру расходов и доходов и должны осознавать, что для успеха необходимо прилагать усилия всем.

— Как влияет успешный продавец на вкусы клиентов и величину кассового чека?

— Хороший продавец продаст все, что захочешь… Бывают случаи, когда посетитель просто бродит и рассматривает витрины. Но продавец, рассказывая ему об их содержимом, потихоньку готовит его к тому, чтобы в следующий раз он уже пришел за покупкой. Есть клиенты, которые ходят к нам постоянно уже год, их можно направлять на более экспериментальные вина и кушанья. Проще всего, пожалуй, им выбирать алкоголь — некоторые посетители могут легко заплатить 2 тысячи долларов за бутылку. Самые большие чеки, разумеется, к праздникам: в предновогоднюю пору чек 100 тысяч рублей — не редкость.

Кстати, хорошим подспорьем для нас стали корпоративные подарки — продуктовые корзины. Мы сильно раскрутили это направление в качестве отдельного проекта, причем оно оказалось даже более выгодным, чем сам бутик. Бутик в этом случае, в первую очередь, выступает как витрина, позволяющая полюбоваться нашим ассортиментом и определиться с выбором. Если бы мы просто продавали продукты со склада, большого интереса наше предложение не вызвало бы. Честно говоря, я и сам не ожидал такого успеха. Так что гастрономия открывает перед нами очень хорошие перспективы.

Я знаю, что самое интересное у нас еще впереди, потому не скоро устану от этого бизнеса!