Чтобы покрытие на торте выглядело профессионально, важно не только визуальное оформление, но и физические свойства используемого продукта. Именно поэтому мастера всё чаще отдают предпочтение натуральному шоколаду — он обладает стабильной кристаллической структурой и оптимальным содержанием какао-масла от 32 до 45%.
Такая консистенция позволяет добиться тонкой, равномерной заливки без воздушных пузырей, подтёков или неровностей. При темперировании — нагреве до 45–50 °C, охлаждении до 27–28 °C и повторном разогреве до рабочих 31–33 °C — продукт приобретает идеальную текучесть. Это важно для зеркальных глазурей, фигурной отливки и декора с чётким контуром.
Кондитерский шоколад в интернет-магазине Karamelia легко ложится на охлаждённую поверхность, не растрескивается при застывании и сохраняет ровный блеск в течение нескольких дней. Он устойчив к конденсату и перепадам температуры, что особенно ценно при транспортировке готовых тортов. Кроме того, натуральный состав не содержит гидрогенизированных жиров, из-за которых глазурь может тускнеть или отслаиваться. Именно эти качества делают шоколад для тортов незаменимым в работе с авторскими десертами.
Профессиональные кондитеры, которым важно не только оформление, но и вкус, чаще всего стремятся купить кондитерский шоколад с высоким процентом какао — от 55% и выше. Такой продукт даёт насыщенный аромат, плотную текстуру и приятную хрустящую корку при застывании. В отличие от глазурей на растительных жирах, он легко поддаётся окрашиванию жирорастворимыми красителями без потери текучести. Это необходимо для создания тортов с глянцевым эффектом или сложными градиентами.
Купить кондитерский шоколад можно в виде каллет или плит, при этом каллеты быстрее плавятся, равномернее прогреваются и лучше подходят для работы в темперирующей машине. Это упрощает технологический процесс, снижает риск перегрева шоколада и позволяет ускорить подготовку к заливке. Выбирая продукт, нужно обращать внимание на состав — качественный шоколад содержит только какао-масло, какао тёртое и натуральные эмульгаторы без добавок типа лаурилсульфата.
Если требуется стабильная заливка, без рыхлых краёв и с долгим сроком хранения, лучший выбор – это покупка натурального шоколада, не искажённого заменителями. Он экономит время кондитера, даёт прекрасный результат и сохраняет вкус, который запоминается надолго.
